目的 为了解在不同环境条件下粮食及其制品真菌毒素含量的变化趋势，为食品安全风险评估、标准制定、修订及跟踪评价提供真菌毒素含量数据。方法 采用同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）测定小麦、玉米不同环境条件下 16种真菌毒素含量。结果 小麦低温密闭的储存条件仅对伏马菌素（FB，包括FB1、FB2和FB3）含量有影响，在30天FB含量变化不显著，在90天后显著提高2.1-34.0倍，对脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量稳定；小麦干燥通风条件下，16种真菌毒素含量30天无显著性差异，DON在90天时显著下降1.4倍，在其它时间含量变化不显著，180天DON小幅升高至0天水平，FB2在90天和180天分别显著上升6.4倍和11.5倍，FB3在180天显著上升2.1倍；高温高湿条件下3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-ADON)、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)和FB1在30天，DON、ZEN在90天时均显著降低，分别降低1.2-4.6倍，AFB1在30天、FB2在90天、FB3在180天分别显著升高3.8、11.0和3.9倍；不同粮食状态贮存365天后低温麦粒和低温小麦粉除FB2有显著性差异，DON、ZEN、FB1以及FB3均无显著性差异；不同包装材料真菌毒素密闭低温和干燥贮存时纸袋与塑料袋DON、玉米赤霉烯酮（ZEN）以及FB均无显著差异。玉米及其制品在不同贮存条件对DON和ZEN含量的影响无显著差异性，15-AC在3个贮存条件下都显著升高，在180天和365天黄曲霉毒素B1(AFB1)含量降低，黄曲霉毒素B2(AFB2)含量升高（除在365天低温密闭和干燥通风降低外），FB1、FB2和FB3在3个贮存条件储存180天后含量均下降，至365天又有小幅回升。结论 粮食及其制品中DON含量相对较稳定，小麦FB含量在三个储存条件下均有不同程度的升高，对于已经存在的真菌毒素，三种储存方式下其含量变化趋势不同，应根据不同的粮食种类选择合适的储存条件和储存时间，总体来看真菌毒素稳定存在，因此从源头控制是最好的措施，粮食储存环节也是至关重要的环节。
李俊玲, 王书舟.不同环境条件下粮食及其制品真菌毒素变化趋势[J].科研仪器案例成果数据库,2023,(0).
