冷冻是猪肉常用贮藏手段，然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。本文研究-18 ℃不同冻藏时间（0 d、120 d、240 d、360 d）对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明：随着猪肉冻藏时间的延长，生、熟猪肉水分含量、弹性和可溶性蛋白质含量显著降低（P<0.05），游离氨基酸含量、POV值、TBARS值均显著上升（P<0.05），硬度、胶粘性、咀嚼性逐渐增加，电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异（P<0.05）。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降，且在冻藏120 d后，品质严重劣变，食用价值降低。
方胥伟,赵钜阳,郭兴.冻藏条件对速冻猪肉食用和贮藏品质的影响[J].科研仪器案例成果数据库,2023,(0).
