槲皮素、芦丁与大豆分离蛋白非共价作用机制及其功能性和消化性研究

摘要:

黄酮具有较强的抗氧化、抑菌等作用，但其溶解性差，消化率较低，限制了其应用范围。本文分析了槲皮素-大豆分离蛋白与芦丁-大豆分离蛋白复合物功能性(溶解性、乳化性、凝胶性)和消化性的变化，并利用紫外可见光谱法、荧光光谱法研究互作机理，解析了其荧光淬灭类型、结合位点数以及热力学参数。结果发现两种黄酮均可提高SPI的功能性质，随着槲皮素（除添加量8%外）和芦丁添加量的增加，分别呈现对SPI凝胶性的影响无显著性差异（P<0.05）及先增加后下降的趋势，槲皮素与芦丁添加量分别为8%时，SPI凝胶强度可分别提高23.23%及187.18%；随着槲皮素和芦丁添加量的增加，SPI的EAI和ESI分别呈现先增加后趋于平缓的趋势及先增加后略有下降的趋势，槲皮素与芦丁添加量分别为6%和4%时，SPI乳化活性可分别提高20.84%及26.17%；随着槲皮素和芦丁添加量的增加，SPI溶解性分别呈现先增加后趋于平缓的趋势及先增加后下降的趋势，槲皮素与芦丁添加量分别为4%和6%时，SPI溶解性可提高10.06%和19.27%。此外槲皮素、芦丁分别与SPI相互作用后还可提高蛋白的生物利用度，进一步研究两种黄酮多酚与SPI互作机制表明，两种互作复合物的荧光光谱均发生蓝移现象，槲皮素、芦丁与SPI自发结合，并主要通过氢键和范德华力方式作用，其中槲皮素、芦丁与SPI互作机制分别为动态淬灭及静态淬灭。

Abstract: