5 种不同干燥处理方式对玫瑰花品质的影响比较研究

摘要:

目的 探索不同干燥方法对食用玫瑰花加工品质的影响。方法 采用微波、热风、烘箱、真空冷冻及自然干燥 5 种方式对鲜玫瑰花进行干燥, 利用感官评价、理化分析、色差仪、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)等分析不同干燥方法对玫瑰花色香味品质的影响。 结果 不同干燥方法下, 玫瑰花水分含量最低的是真空冷冻干燥, 含量为 8.66 g/100 g, 最高的是自然干燥, 含量为 12.82 g/100 g;感官评分为 53~87, 其中真空冷冻干燥得分最高; 色差分析表明, 不同干燥方法下玫瑰花 ΔE 均在 8.68~9.82 之间,其中微波干燥最高; 电子鼻分析结果表明, 鲜花和干燥花香气存在明显差异, 真空冷冻干燥玫瑰花香气变化较小;GC-IMS 中得到的玫瑰花挥发性物质共 94 种, 酯 20 种、醇 18 种、酮 15 种、醛 14 种、吡嗪 7 种、酚醚 4 种、酸3 种、噻唑 3 种、呋喃 3 种、烷 2 种、酰胺 1 种和其他 4 种, 含量较多的为酯类和醇类, 其中热风干燥酯类相对含量最多, 为 24.394%, 微波干燥醇类相对含量最多, 为 22.690%。结论 真空冷冻干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最小, 热风干燥对玫瑰花色泽、风味和滋味等品质影响最大, 为玫瑰花加工提供了一定的理论指导。

Abstract: