基于气相色谱-离子迁移法解析山桐子油挥发性风味物质成分及精炼过程中变化规律

摘要:

目的 探究精炼过程中山桐子油挥发性风味物质成分的变化规律。 方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)获取不同处理山桐子油样品挥发性化合物指纹图谱,利用多元统计法分析不同处理下山桐子油中的挥发性风味物质差异。结果 山桐子油中共检测出 107 种挥发性化合物, 鉴定出 95 种, 其中酸类物质 6 种、醇类物质 20 种、醛类物质 30 种, 酯类物质 10 种, 酮类物质 16种、其他类物质 13 种。结论 精炼工艺可以有效去除山桐子毛油中刺激性异味, 提高令人愉悦的风味物质含量, 因此经过精炼后的山桐子油具有微甜的果香风味。但由于关键挥发性化合物种类较少、含量不高, 精炼后山桐子油的风味整体偏淡。

Abstract: