基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质

摘要:

目的 利用香气活性值和气相色谱-嗅闻-质谱法鉴定安丘大姜关键香气活性成分, 为安丘大姜的种植、质量控制及风味评价提供指导。方法 运用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对各挥发物进行分离鉴定, 以内标法对其进行半定量, 用气相色谱-嗅闻-质谱法(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, GC-O-MS)和风味活度值(odor activity value, OAV)进一步筛选得到关键挥发性风味物质。结果 通过 GC-MS 鉴定出 59 种挥发性化合物, OAV 法确定了 30 种 OAV>1 的挥发性物质,GC-O-MS 确定了 13 种挥发性物质。 结论 综合两种方法发现安丘大姜关键挥发性风味物质为莰烯、月桂烯、β-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅酯、冰片, 为生姜风味物质鉴定提供理论支持。

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