不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

摘要:

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)等技术分析 4 种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果, 综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好地区分 4 种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异, 静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味, 结合 GC-MS 结果, 静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现, 较其他解冻方式, 静水解冻不仅所需时间较少, 且汁液流失率较低; 静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高, 低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高; 静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的 a*, 给予干制武昌鱼良好的色泽, 并且对氧化具有一定的抑制作用, 通过自然解冻干制后对武昌鱼的 b*具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他 3 种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。

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