不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析

摘要:

目的 选取全国不同产区的 28 个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油, 并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method, RATA)建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价, 采用 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质, 使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures, OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、 油脂味、烤香味、海鲜味和香油味, 从 28 种浓香亚麻籽油中共检测出 86 种挥发性物质, 其中 48 种物质具有香气贡献, 关键挥发性风味物质有 29 种[气味活性值(odor activity value, OAV)>1], 不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将 28 种浓香亚麻籽油大致分为 3 类, 第 1类(晋亚 24 号、坝选 3 号等)哈喇味较重, 主要与(E)-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关, 第 2 类(陇亚13 号、坝亚 13 号等)主要呈现烤香味和海鲜味, 第 3 类(晋亚 10 号、宁亚 21 号、陇亚 10 号等)主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味, 焦糊味、烤香味主要由 2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成, 油脂味、海鲜味主要由(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2(5H)-呋喃酮等醛酮类风味物质构成, 谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。

关键词:主栽品种; 浓香亚麻籽油; 感官评价; 气相色谱-质谱-嗅闻法; 挥发性风味化合物

Abstract:

Key words:主栽品种; 浓香亚麻籽油; 感官评价; 气相色谱-质谱-嗅闻法; 挥发性风味化合物