目的 探究不同热加工方式对栉孔扇贝(Chlamys farreri)中维生素 A 类化合物的影响。 方法 采用微波、蒸制、煮制 3 种热加工方式对 6 种维生素 A 类化合物标准品及栉孔扇贝进行处理, 通过高效液相色谱- 二极管阵列检测法(high performance liquid chromatogram-diode array detection, HPLC-DAD)测定维生素 A 类化合物含量。结果 3 种热加工方式均会造成维生素 A 类化合物的损失, 微波加热造成的损失最低。经微波处理后, 维生素 A 类化合物标准品保留率高于 85.00%, 栉孔扇贝中维生素 A 类化合物的含量无显著性变化。在100℃条件下煮制和蒸制 20 min 处理后, 维生素 A 类化合物标准品保留率均低于 70.00%, 栉孔扇贝中维生素A 类化合物保留率在 58.13%~76.72%范围内。结论 不同的热加工方式会对维生素 A 类化合物标准品和栉孔扇贝中维生素 A 类化合物造成不同程度的损失。微波加热可有效保留栉孔扇贝中的维生素 A 类化合物。
