目的 分析不同果蔗品种红糖的香气成分差异, 探究果蔗红糖的特征性香味物质, 为筛选红糖型果蔗品种提供参考。方法 采用顶空气相色谱-质谱法对福建省 4 个主要栽培果蔗品种红糖进行检测, 分析其香气成分与差异, 利用主成分分析(principal components analysis, PCA)分析不同果蔗品种红糖的主要特征性挥发性成分。结果 4 个不同果蔗红糖样品共检测出主要香气成分 45 种, 主要包括烷类、醇类、酮类、吡嗪类、醛类、酸类、酚类、酯类等。其中反-2-甲基环戊醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、5-甲基呋喃醛和2-甲氧基-4-乙烯苯酚为 4 个果蔗红糖共有的香气成分。对不同果蔗品种红糖的挥发性香气成分进行分类统计表明黑皮果蔗红糖中吡嗪类物质占比最高, 达 60.08%; 闽引黄皮果蔗红糖中酮类物质含量最高, 占 23.93%, 大田雪蔗红糖中酚类物质含量最高, 为 37.05%, 同安果蔗红糖中烷类、 醛类及酸类含量相当, 分别为 16.31%、 15.76%及 15.01%。 挥发性成分 PCA 结果表明, 4 个果蔗品种红糖分布在不同的 4 个象限, 表明香气物质差异较大, 闽引黄皮果蔗红糖起主要贡献作用的是酮类、酸类、烷类和酯类; 同安果蔗红糖香气成分起主要贡献作用的是其他类、醛类、嘧啶类和醇类; 大田雪蔗红糖香气成分起主要作用的是酚类和肼类, 黑皮果蔗红糖香气成分起主要贡献作用的是吡嗪类、烯类、吡咯类。结论 不同果蔗品种红糖有共有的香气成分, 也有不同种类与特征性的香气物质, 闽引黄皮果蔗是酮类和酸类, 大田雪蔗是酚类和肼类, 同安果蔗是其他类、醛类和嘧啶类, 黑皮果蔗是吡嗪类物质。本研究结果为筛选具有不同香气成分的果蔗红糖品种提供了参考。
张树河, 李和平, 李海明, 李瑞美*.福建省主要栽培果蔗品种红糖香气成分研究[J].科研仪器案例成果数据库,2024,(0).
