西洋参须固体饮料酶解法制备过程中挥发性成分的变化研究

摘要:

目的 研究西洋参须固体饮料在制备过程中挥发性成分的变化, 解析西洋参须固体饮料的风味品质。 方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对西洋参须不同酶解加工阶段的挥发性成分进行检测, 利用主成分分析法分析不同加工阶段的挥发性成分特征差异。 结果 从西洋参须不同酶解产物中共检测出 97 种挥发性物质, 主要是萜烯类、醇类、醛酮类、烷烃类、酯类、酚酸类、芳香族及杂环类化合物, 酶解处理降低了大部分挥发性物质的含量, 相对含量较大的挥发性成分有芳樟醇、柠檬烯、己酸、桧烯、 (IS, 8a? )-十氢-1, 4aβ-二甲基-7β-异丙烯基-1-萘酚、β-石竹烯、β-红没药烯、十四烷、庚酸、橙花叔醇, 通过主成分分析可以显著区分不同酶解样品。结论 不同酶解处理后样品挥发性物质存在显著差异, 为西洋参须固体饮料的风味品质调 控提供支撑。

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