封铧 1 , 邓斯予 1 , 韩玥颖 1 , 牟伟丽 2 , 马冬志 2 , 林洪 1 , 王皓 1 , 李振兴 1*
目的 比较 7 种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异, 探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)构建 7 种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 并结合主成分分析(principal component analysis, PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从 7 种市售烟熏鱼中共鉴定出 39 种挥发性化合物, 其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA 和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系, 其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出, 2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱, 发现样品间挥发性成分存在较大差异, 为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。
封铧 , 邓斯予 , 韩玥颖 , 牟伟丽 , 马冬志 , 林洪 , 王皓 , 李振兴 *.基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7 种市售烟熏鱼挥发性成分[J].科研仪器案例成果数据库,2024,(0).
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