基于固相微萃取-气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析影响牦牛肉风味的关键化合物

摘要:

目的 辨别影响不同部位牦牛肉风味特征及关键化合物。方法 采用固相微萃取气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和电子鼻检测技术, 运用相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)、偏最小二乘法(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)分析影响牦牛肉风味的关键化合物。结果 牦牛肉共检测出 60 种化合物, 醛类是牦牛肉含量最高化合物类别。ROAV 最终确定影响牦牛肉风味关键化合物是: 2-乙基-1-己醇、2-乙酰吡咯、壬醛、烯丙基甲基硫醚、辛醛、苯乙醛、丁酸、己醛、己酸、苯甲醛、1-辛醇、2-戊基-呋喃、间二甲苯 13 种共有化合物。其中, 2-乙基-1-己醇使牦牛肉呈现芳香味, 壬醛、辛醛带来清涩香味, 烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯、2-戊基-呋喃使牦牛肉呈现烤肉、烤面包的香气, 苯乙醛使牦牛肉具有花香气。影响牦牛肉风味的变量投影重要度值大于 1的关键化合物: 2-乙基-1-己醇、苯甲醛、1-辛醇、间二甲苯、己酸。电子鼻感应器数据与牦牛肉关键化合物存在相关性。结论 PLS-DA 证明腰大肌、胸横肌、肋间肌、臂肌风味相似, 半膜肌独立区别于其他样品。电子鼻能够区分不同部位牦牛肉气味特征, 且与 PLS 结果一致; 本研究结果为玉树牦牛肉特征及风味研究提供理论参考依据。

Abstract: