常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响比较

摘要:

目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响。方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标, 采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述, 并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合香气活度值对 3 个发酵时间节点的挥发性成分及主要风味物质进行了分析。结果 辣椒酱的总糖及还原糖含量随发酵时间呈下降趋势, 且发酵温度越高, 减少的速率越快; 总酸含量随发酵时间呈上升趋势, 但氨基酸态氮含量变化并不明显; 不同温度下发酵辣椒酱风味成分种类存在一定的差异; 通过HS-SPME-GC-MS 共检出 70 种挥发性成分。其中对乙烯基愈疮木酚(辛香、木香)、苯乙醛(风信子香)以及水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)为不同发酵温度共有的主要呈香物质。二烯丙基二硫(蒜香)为低温发酵辣椒酱特有的呈香物质, 芳樟醇(花香)、肉豆蔻酸甲酯(焦香风味)、油酸乙酯(奶油香)、γ-雪松烯(松木香)等为低温发酵后期的协调呈香物质。亚油酸乙酯(花果香)、癸酸乙酯(椰子香)、水杨酸甲酯(甜香、薄荷香)、棕榈酸乙酯(奶油香)、4-乙基苯酚(烟熏香)等为常温发酵辣椒酱的呈香物质。 结论 常温发酵条件下风味物质的生成速度与增量远优于低温发酵, 表明常温发酵优于低温发酵。 本研究为盐胚辣椒的风味强化提供了新的思路, 为今后辣椒酱及剁辣椒产品开发提供了技术支撑。

关键词:二次发酵辣椒酱; 常温发酵; 低温发酵; 电子鼻; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法; 风味物质

Abstract:

Key words:二次发酵辣椒酱; 常温发酵; 低温发酵; 电子鼻; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法; 风味物质