基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6 种香型白酒挥发性风味物质

摘要:

目 的 比较 6 种香 型白 酒的 挥发 性风 味物 质差 异。方 法 采用气相 色 谱-离 子迁 移 谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对 6 种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS 和GC-IMS 分别在 6 种香型白酒中检测到 56 和 77 种化合物, 其中 13 种挥发性风味物质为 2 种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、 醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等 18 种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得 6 种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了 6 种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。

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