顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析脐橙中挥发性成分

摘要:

目的 探究脐橙果皮和果肉中挥发性成分的种类、相对含量及其风味的差异。方法 将脐橙洗净后切分为果皮及果肉部分, 经粉碎后, 通过顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)技 术分别富集果皮和果肉的挥发性成分, 再经气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析其挥发性成分的种类及相对含量, 同时计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)。结果 脐橙中鉴定出烯烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和酸类等挥发性成分共 82 种, 果皮中有 59 种, 果肉中有 51 种, 两者共有成分 28 种, 其中果皮特有挥发性成分 31 种, 果肉 23 种; 对果皮风味起关键作用和修饰作用的挥发性成分分别有 20 种和 7 种, 果肉分别有 9 种和 7 种。 脐橙果皮和果肉中相对含量最高的成分均为 D-柠檬烯, 分别达到 43.97%和 41.25%, 果皮次主要成分为芳樟醇, 含量为 5.38%, 果肉次主要成分为巴伦烯亚橘烯, 含量为 18.50%; 对果皮风味贡献最高的物质为芳樟醇, 主要提供麻香、青香和花香, 对果肉贡献最高的物质为 β-紫罗酮, 主要提供花香; 此外果皮和果肉的木调香和清香差异不大, 但果皮的果香、 花香、 甜香和脂香更加丰富。结论 脐橙果皮和果肉中挥发性成分的种类和含量差异较大, 且造成其关键香气的物质有明显区别。

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