基于电子鼻和气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析植物油对红油辣椒气味的影响

摘要:

目 的 探 究 植 物 油 品 种 对 红 油 辣 椒 气 味 的 影 响 。 方 法 采 用 电 子 鼻 、 气 相 色 谱-质 谱 法 (gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)结 合 正 交 偏 最 小 二 乘 判 别 分 析 (orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)等分析方法探究不同品种的植物油对红油辣椒气味物质的影响。结果 电子鼻检测结果结合 OPLS-DA 分析表明不同品种的植物油制备的红油辣椒整体气味轮廓差异明显。 GC-MS 检测结果表明 5 种植物油制备的红油辣椒共检测到 101 种挥发性物质, 其中醇类 29 种、醛类 30 种、烃类 12 种、硫醚类 3 种、酯类 6 种、酸类 2 种以及其他化合物 19种; 醇类、醛类、硫醚类是红油辣椒的主要挥发性物质。ROAV 分析表明 A 样品(精炼菜籽油)的关键性挥发性物质是: 苯乙醛、反-2-壬醛、二甲基硫醚; B 样品(大豆油)的关键性挥发性物质是: 1-庚烯-3-酮、二甲基硫醚; C(花生油)、E(菜籽油)样品的关键性挥发物是: 二甲基硫醚; D(玉米油)样品的关键性挥发性物质是: 二甲基硫醚、 (Z)-2-壬烯醛、 1-辛烯-3-酮。 结论 不同品种的植物油制备的红油辣椒的主要挥发性物质有一定差异,二甲基硫醚是红油辣椒的共有关键性化合物。

Abstract: