银杏果对花露烧酒风味的影响研究

摘要:

目的 通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法 采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒的挥发性风味成分。 结果 共鉴定出 52 种挥发性风味成分, 各样品中香气成分的种类和含量有明显差异; 经与糯米混合发酵后, 银杏果中青草风味成分如壬醛、正己醛等显著下降或未检出; 采用主成分分析法得出银杏花露烧酒香气与苯乙醇、正己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯等风味成分有关。由感官分析可知银杏果添加量为 25%的花露烧酒样品 C 整体感官品质最佳, 尤其是香气方面, 产生了令人愉悦的正己酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分。结论 添加 25%银杏果的花露烧酒的风味较好, 为传统特色产品花露烧酒的创新提供了新思路, 对银杏花露烧酒的风味控制提供了理论依据。

关键词:银杏果; 花露烧酒; 挥发性风味成分; 气相色谱-质谱法; 感官评价

Abstract:

Key words:银杏果; 花露烧酒; 挥发性风味成分; 气相色谱-质谱法; 感官评价