顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同产地普洱茶发酵阶段样香气组分

摘要:

目 的 采 用 顶 空- 固 相 微 萃 取- 气 相 色 谱- 质 谱 (headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)法分析不同产地普洱茶发酵阶段样香气组分。方法 以西双版纳、大理、临沧 3 个产地普洱茶(熟茶)发酵阶段样为研究对象, 采用 HS-SPME-GC-MS 技术进行挥发性成分检测, 分析香气成分变化规律及关键香气化合物。结果 研究共检测出 9 类 120 种香气成分, 主要是醇、酮、醛和碳氢化合物等物质。通过相关性分析, 普洱茶(熟茶)关键香气物质形成阶段是西双版纳和临沧 0(开始发酵)~28 d(四翻), 大理是 14(二翻)~42 d(发酵结束)。普洱茶(熟茶)关键香气物质形成西双版纳是芳樟醇及其氧化物、 1,2,3-三甲氧基苯、 1,2,4-三甲氧基苯等, 对其普洱茶陈香形成贡献较大; 大理普洱茶是(E,E)-2,4-壬二烯醛、芳樟醇及其氧化物、雪松烯等, 对其陈香、药香形成具有较大贡献; 临沧普洱茶橙化基丙酮、β-环柠檬醛、芳樟醇及其氧化物等, 对其木香形成具有重要贡献。结论 不同产地原料发酵普洱茶其香气组分、香气物质转化关键阶段、主要贡献香气物质均存在一定差异。本研究结果可为 3 个产地普洱茶(熟茶)生产提供一定理论依据。

Abstract: