顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析桂花板鸭加工过程中挥发性风味物质的变化

摘要:

目的 探究桂花板鸭加工过程中挥发性风味成分的变化规律。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术, 分析原料肉、腌制 1 d、腌制 4 d、 晾晒 10 d、晾晒 20 d、成品 30 d 6 个阶段中挥发性风味物质组分与含量, 结合气味活性值、主成分分析和变量重要性投影, 解析加工过程中关键挥发性风味物质。 结果 整个加工阶段共鉴定出 117 种挥发性风味物质, 挥发性风味物质的总含量呈上升趋势。通过气味活性值分析法得到了34 种主体挥发性风味物质, 戊醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为 6 个阶段中共有的主体挥发性风味物质, 其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和 1-辛烯-3-醇为整个加工过程中主要的关键挥发性风味物质。 主成分分析表明, 与原料肉和腌制期相比, 桂花板鸭在晾晒和贮藏期内风味产生了显著的变化, 且主体挥发性风味物质在贮藏期内大量积累。 此外, 通过变量重要性投影筛选出了 13 种挥发性风味物质标记物。 结论 本研究解析了桂花板鸭不同加工阶段挥发性风味成分差异, 为桂花板鸭风味物质研究及其品质评价提供了理论参考。

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