固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定内蒙古通辽牛肉中挥发性风味物质

摘要:

目的 探究内蒙古通辽地区牛肉中挥发性风味物质及特征风味物质, 以牛肉的前腿、后腿和背脊为研究对象, 对其挥发性风味物质进行测定分析。方法 利用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)及 AOC-6000 自动进样器对牛肉 3 个部位共 12 个样本进行分析。结果 共鉴定出 117 种挥发性成分, 包括酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类和其他类化合物。利用偏最小二乘判别分析及聚类热图分析, 较好的识别 3 种部位之间的关系, 结合相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)初步得出影响通辽牛肉的 9 种风味化合物, 分别为十六醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛和 1-辛烯-3-醇。结论 本研究探讨了通辽牛肉 3 个部位中挥发性风味物质的相互关系，初步确定牛肉的关键性风味化合物，以期为提升牛肉风味及其品质评价提供科学依据。

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