板枣酒发酵过程中的香气变化规律及特征香气分析

摘要:

目的 探究板枣酒发酵过程中的香气变化规律以及特征香气。方法 采用顶空固相微萃取将DVB/CAR/PDMS 提取纤维置于顶空部分, 从而吸附样品中的挥发性有机化合物。再利用气相色谱-质谱法对挥发性物质进行测定, 结合香气活性值与感官评价标准等对其进行分析评价。结果 发酵过程中共出现了 57种挥发性物质, 醇类 14 种, 酯类 19 种, 酸类 8 种, 醛酮类 8 种, 芳香烃类 8 种。 己酸乙酯, 辛酸乙酯, 苯乙酸乙酯, 月桂酸乙酯, 3-苯丙酸乙酯, 正辛醛, 苯乙醛, 大马士酮和丁香酚为板枣发酵酒中的主要香气成分。 通过主成分分析可将发酵过程分为 3 个阶段, 并分析不同阶段的发酵过程得到香气变化规律, 结合偏最小二乘分析(partial least squares, PLS)确定发酵过程中对感官评分影响最大的萘、苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇 5 种香气成分。结论 部分香气成分的含量在发酵过程中逐渐消失, 同时也产生新香气成分。苯乙醛、葵酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇这 4 种特征香气成分的含量与感官评分呈正相关, 因此可以调控发酵过程, 更多生成这些香气成分, 使酒体的香气更丰富, 酒体更醇厚。

Abstract: