圆根酸菜风味成分分析

摘要:

目的 研究川西地区传统圆根酸菜风味成分。 方法 采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定圆根酸菜的有机酸和挥发性物质。结果 圆根酸菜中共检测出 5 种有机酸, 乙酸和乳酸是主要有机酸。乙酸风味强度值最高, 对酸菜呈味贡献最大, 其次是乳酸和琥珀酸。此外, 苹果酸和柠檬酸也是影响圆根酸菜呈味贡献的重要因素。圆根酸菜中共检测到挥发性物质 263 种, 主要包括酮类、酯类、醛类、酸类和醇类。44 种挥发性物质是所有样品共有的, 占挥发性物质含量的 76.07%~88.19%。5-羟甲基糠醛和 4-丙基苯酚是主要的挥发性物质, 分别占挥发性物质含量的 33.4%和 28.1%。 结论 圆根酸菜挥发性物质种类和含量存在较大差异, 5-羟甲基糠醛和 4-丙基苯酚可以作为区分圆根酸菜品质的重要指标。

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