基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析花生烘烤后挥发性风味物质的变化

摘要:

目的 建立基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry, HS-GC-IMS)技术分析花生烘烤后挥发性风味物质变化的方法。 方法 对吉林四粒红和琼花 1 号两种花生品种进行去皮处理, 采用 HS-GC-IMS 分别对其带种皮和不带种皮时烘烤的挥发性成分进行研究。采用 GC×IMS Library Search V2.2.1 分析软件, 利用内置美国国家标准与技术研究院数据库和 IMS 数据库对样品中挥发性风味物质进行定性分析, 并结合 Reporter 插件、Gallery Plot 插件、Dynamic PCA 插件采用实验室观察分析器 (laboratory analytical viewer, LAV)对其建立标准曲线后进行定量分析。结果 检出化合物共 42 种, 主要为醛类、醇类、脂类、酮类等。带皮烘烤的花生主要挥发性成分为乙酸乙酯、异丙醇、2-甲基丁醇和正辛醛等, 去皮烘烤主要挥发性成分为戊醛、2-甲基丁醛、糠醛和异戊醛等。发现经过烘烤后的林四粒红和琼花 1 号两种样品均有着更多的挥发性物质, 吉林四粒红在烘烤后的挥发性成分比琼花 1 号多, 尤其是去皮烘烤的样品中 1-辛烯-3-醇、E-2-庚烯醛、2-庚酮、2-己烯-1-醇、戊醇、戊醛、己醇等物质的相对含量远高于琼花一号; 结论 GC-IMS 可实现花生油挥发性风味物质的简便、快捷、灵敏、科学测定, 该研究结果可为花生工业化生产提供理论指导。

Abstract: