基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和相对气味活性值分析不同发酵时间玫瑰花茶香气的差异

摘要:

目的 探究不同发酵时间处理对玫瑰花茶香气及感官品质的影响。方法 本实验在相同环境条件下, 以玫瑰花瓣为材料, 采取萎凋、 揉捻、 发酵、 干燥 4 道制作工艺, 分发酵 0 h (CK)、 发酵 2 h (Treat-2 h)、 发酵 4 h (Treat-4 h)、发酵 6 h (Treat-6 h) 4 个处理, 采取顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)鉴定玫瑰花挥发性成分, 筛选其关键呈香物质。 结果 共检测出 938 种 16 类挥发性代谢物。Treat-2 h、Treat-4 h、Treat-6 h 与 CK 的挥发性代谢物存在显著差异物质 554 种, 相对 CK 分别差异显著代谢物 390 种、 416 种、 430 种, 同时对照 4 种处理挥发性物质的相对气味活性值(relative odor activity value, rOAV), 结合感官评审结果, 得出 Treat-4 h 为玫瑰花茶的最好处理, 且发现关键呈香(玫瑰花香气)的物质为壬醇、异戊酸苯乙酯、苯乙醛、 2-苯乙醇、香叶醇、大马士酮、苯甲醇、异丁酸香叶酯、 (E)-6,10-二甲基-5,9-十一碳烯-2-酮、壬酸乙酯。 结论 玫瑰花瓣能制作成质量优异的玫瑰花茶, Treat-4 h 的玫瑰花茶品质最佳。以上结果阐明了玫瑰发酵过程中香气成分变化, 为实现玫瑰花产业资源化利用提供了参考依据。

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