湖南石门县地方品种鸡肉氨基酸组成分析及蛋白质营养价值评价

摘要:

目的 探究湖南省石门当地 7 个品种鸡肉中的基本营养成分及氨基酸组成差异, 并对其进行蛋白质营养价值评价。方法 采用相关国家标准测定 7 个品种鸡肉中水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白含量, 并利用 高 效 液 相 色 谱 仪 对 鸡 肉 氨 基 酸 含 量 进 行 测 定 , 基 于 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 和 世 界 卫 生 组 织 (Food and Agriculture Organization/World Health Organization, FAO/WHO)标准模式谱对不同品种鸡胸肉和腿肉蛋白质分别进行营养学评价。 结果 7 个品种鸡胸肉、 腿肉中水分含量分别为 71.20~74.97 g/100 g、 72.65~76.22 g/100 g,粗灰分含量分别为 0.90~1.38 g/100 g、 0.91~1.28 g/100 g, 粗脂肪含量分别为 0.15~0.64 g/100 g、 2.30~7.74 g/100 g,粗蛋白质含量分别为 22.29~24.61 g/100 g、19.00~21.80 g/100 g, 不同品种、部位间存在差异。7 个品种鸡肉均检测出 17 种氨基酸, 均以谷氨酸含量为最高; 胸肉氨基酸含量高于腿肉(除壶瓶山鸡), 其中青脚鸡胸肉和壶瓶山鸡腿肉的总氨基酸含量最高。7 个品种鸡肉必需氨基酸与总氨基酸的比值与 FAO/WHO 推荐的理想蛋白质模式较为接近; 其中苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸占总氨基酸的质量分数均明显高于FAO/WHO 推荐的模式谱标准值; 除麻鸡胸肉、 青脚鸡腿肉外, 其余鸡种胸肌和腿肌氨基酸比值系数分均能达70 以上。结论 7 个品种鸡肉中蛋白质与 FAO/WHO 规定的人体蛋白需求相类似, 蛋白质营养价值较高, 本研究结果以期为树立石门当地肉鸡口碑、进一步选育和开发利用新鸡种提供科学依据。

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